Navigation und Service

Was ist Acrylamid?

Bei Acrylamid in Lebensmitteln handelt es sich um eine Prozesskontaminante. Als Prozesskontaminanten bezeichnet man Stoffe, die bei der Gewinnung, Zubereitung bzw. bei der Herstellung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich als unerwünschtes Nebenprodukt gebildet werden können.

Acrylamid entsteht bei starker Erhitzung, wie beispielsweise beim Frittier-, Brat- und Backprozess von Lebensmitteln als Nebenprodukt der so genannten Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion). Die bei dieser Bräunungsreaktion entstehenden Produkte sind u. a. für die charakteristischen sensorischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack) des jeweiligen Lebensmittels wichtig. Jedoch kann es insbesondere bei Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt an bestimmten Aminosäuren, vor allem Asparagin sowie bestimmte Zuckerarten wie Glukose und Fruktose enthalten, zur Bildung von Acrylamid kommen. Nicht alle Lebensmittel enthalten diese Ausgangsverbindungen. Man findet sie aber beispielsweise in Kaffee, Getreide und in Kartoffeln.

Acrylamid kann daher vor allem in fetterhitzten Kartoffelerzeugnissen wie z.B. in Kartoffelchips und Pommes Frites sowie in Backwaren wie beispielsweise Brot und Gebäck entstehen. Da auch beim Röstprozess Acrylamid entsteht, können Kaffee und Kaffeeersatzprodukte ebenfalls Acrylamid enthalten.

Mit zwei Klicks zu mehr Sicherheit. Erst nach Aktivierung des Schiebereglers wird das Element aktiviert. Datenschutzrechtlicher Hinweis: Durch Betätigen dieses externen Links verlassen Sie die Webseiten des BVL. Auf den Inhalt der nachfolgenden Website haben wir keinen Einfluss, insb. nicht auf den Schutz Ihrer personenbezogenen Daten. Weitere Informationen entnehmen Sie bitte unserer Datenschutzerklärung, die Sie hier finden können.


© 2016 Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit