Webseite des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Bei Acrylamid in Lebensmitteln handelt es sich um eine Prozesskontaminante. Als Prozesskontaminanten bezeichnet man Stoffe, die bei der Gewinnung, Zubereitung bzw. bei der Herstellung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich als unerwünschtes Nebenprodukt gebildet werden können.

Acrylamid entsteht bei starker Erhitzung, wie beispielsweise beim Frittier-, Brat- und Backprozess von Lebensmitteln als Nebenprodukt der so genannten Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion). Die bei dieser Bräunungsreaktion entstehenden Produkte sind u. a. für die charakteristischen sensorischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack) des jeweiligen Lebensmittels wichtig. Jedoch kann es insbesondere bei Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt an bestimmten Aminosäuren, vor allem Asparagin sowie bestimmte Zuckerarten wie Glukose und Fruktose enthalten, zur Bildung von Acrylamid kommen. Nicht alle Lebensmittel enthalten diese Ausgangsverbindungen. Man findet sie aber beispielsweise in Kaffee, Getreide und in Kartoffeln.

Acrylamid kann daher vor allem in fetterhitzten Kartoffelerzeugnissen wie z.B. in Kartoffelchips und Pommes Frites sowie in Backwaren wie beispielsweise Brot und Gebäck entstehen. Da auch beim Röstprozess Acrylamid entsteht, können Kaffee und Kaffeeersatzprodukte ebenfalls Acrylamid enthalten.