Minimierungskonzept zur Senkung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln

Das Minimierungskonzept wurde im Jahr 2002 zwischen dem BVL und den Ländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz abgestimmt und soll eine stufenweise aber stetige Absenkung des Acrylamidgehaltes bewirken. Es sieht derzeit den folgenden Ablauf vor:

• Das BVL sammelt die Analysenergebnisse zu Acrylamidgehalten in Lebensmitteln aus der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder, wertet die Daten regelmäßig aus und übermittelt diese einmal jährlich an die EU-Kommission bzw. die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit.
  
  
• Die betroffenen Lebensmittel werden definierten Warengruppen zugeordnet (Warengruppen-bezogene Beobachtung). Aus den Warengruppen werden diejenigen Lebensmittel identifiziert, die zu den 10 % der am höchsten belasteten Lebensmittel der jeweiligen Warengruppe gehören.
  
  
• Der unterste Wert der zugehörigen Acrylamidgehalte der 10 % am höchsten belasteten Lebensmittel ist der Signalwert. Liegt dieser Wert jedoch oberhalb von 1000 µg/kg, dann wird ein Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt. Seit der 8. Signalwertberechnung werden die Signalwerte aus statistischen Gründen gerundet, um der Schwankungsbreite sowie der Messungenauigkeit bei der quantitativen Bestimmung von Acrylamid Rechnung zu tragen.
  
  
• Die Überwachungsbehörden treten bei einer festgestellten Überschreitung des nationalen Signalwerts bzw. des EU-Richtwertes (gültig ab Anfang 2011) mit den betroffenen Herstellern in den Minimierungsdialog, um gemeinsam zu prüfen, ob bzw. welche Änderungen an der Rezeptur oder am Herstellungsverfahren möglich sind, um eine Minimierung der Acrylamidgehalte zu erzielen.
  
  
• Das BVL aktualisiert die Signalwerte in zwei- bis dreijährigem Turnus. Dadurch werden Einflüsse, die sich aus den Sachverhalten ergeben, dass die Acrylamidgehalte in bestimmten Lebensmitteln jahreszeitlichen Schwankungen unterliegen bzw. bestimmte Lebensmittel saisonal angeboten werden, vermieden oder ausgeglichen.
  
  

• In Übereinstimmung mit dem Ziel des Minimierungskonzeptes werden einmal berechnete Signalwerte im Verlauf des Minimierungskonzeptes nicht angehoben, sondern beibehalten oder abgesenkt. Dadurch erfolgt in Abhängigkeit vom Erfolg der Minimierungsmaßnahmen bei den Herstellern eine kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen Lebensmitteln.

• Lebensmittel mit Acrylamidgehalten oberhalb von 1000 µg/kg, die aus Warengruppen stammen, für die noch kein Signalwert festgelegt worden ist, werden grundsätzlich in den Minimierungsdialog einbezogen.
  

Seit Anfang 2011 wurden auf europäischer Ebene für einige Warengruppen Acrylamid-Richtwerte eingeführt. Die nationalen Signalwerte gelten nur noch für diejenigen Warengruppen, für die auf europäischer Ebene keine Richtwerte festgesetzt wurden. Nähere Informationen zur Einführung der Acrylamid-Richtwerte finden Sie hier.

Wozu dient der Beobachtungswert?

Der Beobachtungswert ermöglicht es, Veränderungen der Acrylamidgehalte oberhalb des maximalen Signalwerts von 1000 Mikrogramm je Kilogramm zu dokumentieren. Beispiel: Löslicher Kaffee ist relativ hoch mit Acrylamid belastet, so dass ein maximaler Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt wurde. Der tatsächlich errechnete Signalwert hätte für das Jahr 2004 bei 2380 µg/kg gelegen und stellt dann, da er über dem maximalen Signalwert von 1000 µg/kg liegt, nur einen Beobachtungswert dar. Im Jahr 2005 sank der Beobachtungswert auf 1030 µg/kg. Der Signalwert bleibt auch in der Berechnung für 2005 bei 1000 µg/kg. Läge der errechnete Wert 2006 bei 900 µg/kg, so gäbe es keinen Beobachtungswert mehr. Der Signalwert sänke dann auf 900 µg/kg.

Es kommt auch vor, dass die Acrylamidgehalte in einer Warengruppe im Vergleich zum Vorjahr wieder ansteigen, so dass theoretisch auch der Signalwert angehoben werden müsste. Da das Minimierungskonzept aber vorsieht, dass einmal erreichte Signalwerte nicht wieder aufgegeben werden, spiegelt der Beobachtungswert in diesem Fall auch Misserfolge bei der Acrylamidminimierung wider. Beispiel: 2003 wurde ein Signalwert von 575 Mikrogramm je Kilogramm für feine Backwaren aus Mürbeteig erreicht. 2004 nahmen jedoch die Acrylamidgehalte in dieser Warengruppe im Vergleich zum Vorjahr wieder zu, so dass die Neuberechnung des Signalwerts eigentlich einen Signalwert von 760 Mikrogramm/Kilogramm ergeben hätte. Der Wert von 760 Mikrogramm stellt dann für 2004 den Beobachtungswert dar, der Signalwert bleibt im Beispielfall bei den im Vorjahr erreichten 575 µg/kg. Der Beobachtungswert wird seit der 8. Signalwertberechnung nicht mehr ermittelt. Anstelle des Beobachtungswerts wird der Fokus auf die Betrachtung der statistischen Kennwerte (u. a. Mittelwert, Median, 90. Perzentil) gelegt.