Webseite des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Entwicklung der Signalwerte und der statistischen Kennwerte bei den einzelnen Warengruppen

Getreideprodukte

Bei der Warengruppe Getreideprodukte konnten die Signalwerte seit der letzten Berechnung insgesamt deutlich gesenkt werden, mit Ausnahme der Lebkuchen und Lebkuchenhaltigen Gebäcke sowie Feinen Backwaren aus Mürbeteig.

Bei Knäckebrot konnte der Signalwert nochmals von 496 µg/kg auf 480 µg/kg gesenkt werden. Die statistischen Parameter (u. a. Median, 90. Perzentil und Maximum) lagen durchweg auf niedrigerem Niveau als bei der letzten Berechnung. Außerdem hat sich der Abstand zwischen Median und Maximum deutlich verringert, was für erfolgreiche Minimierungsbemühungen seitens der Hersteller spricht.

Bei den Frühstückscerealien wurde der Signalwert aufgrund der Herausnahme der Müsliprodukte neu festgelegt auf 260 µg/kg. Damit einhergehend lagen auch die statistischen Parameter insgesamt auf höherem Niveau als bei der letzten Berechnung. Bei der Interpretation der Acrylamidgehalte in Frühstückscerealien ist weiterhin Vorsicht geboten, da es sich um eine sehr heterogen zusammengesetzte Warengruppe handelt. So konnten z. B. gepuffte Erzeugnisse, die herstellungsbedingt einen hohen Acrylamidgehalt aufweisen können, aus datentechnischen Gründen noch nicht in diese Auswertung einbezogen werden. Es wird zukünftig notwendig sein, für Frühstückscerealien und andere Produktgruppen mit heterogener Zusammensetzung, bereits im Rahmen der Probenentnahme präzisere Angaben zur Produktbeschreibung mit zu erfassen. Damit kann bei der Datenauswertung eine weitere Differenzierung von Warengruppen mit unterschiedlichem Acrylamid-Bildungspotenzial vorgenommen werden.

Bei Feinen Backwaren aus Mürbeteig wurde der Signalwert von der letzten Berechnung beibehalten. Bei den statistischen Parametern ergibt sich ein uneinheitliches Bild: Während z. B. das Minimum von 20 µg/kg auf 5 µg/kg sanken, stieg der Median von 50 µg/kg auf 90 µg/kg an. Die Halbierung des Maximums von 1556 µg/kg auf aktuell 678 µg/kg ist ein Zeichen dafür, dass bei dieser Warengruppe weniger Belastungsspitzen auftreten als bei der letzten Berechnung. Dennoch beinhaltet diese Warengruppe aufgrund des immer noch großen Abstandes zwischen Median und Maximum ein deutliches Minimierungspotenzial.

Bei Dauerbackwaren für Diabetiker konnte der Signalwert von 545 µg/kg nochmals auf 450 µg/kg gesenkt werden. Auch die statistischen Parameter lagen mit Ausnahme des Maximums deutlich unter dem Niveau der letzten Berechnung. Das Maximum stieg von 1358 µg/kg auf 1832 µg/kg. Im Zusammenhang mit einer in Kürze zu erwartenden Änderung der nationalen Diät-Verordnung werden zukünftig Diabetiker-Lebensmittel aus dem Anwendungsbereich der Verordnung ausgenommen. Damit entfällt die Voraussetzung, für diese spezielle Warengruppe einen Signalwert festzulegen.

Die Warengruppe Zwieback oder Kekse für Säuglinge und Kleinkinder zeichnet sich dadurch aus, dass in den letzten Jahren der Signalwert stetig abgesenkt werden konnte. Seit der letzten Berechnung sank der Signalwert nochmals von 197 µg/kg auf 160 µg/kg. Auch die statistischen Parameter lagen durchweg unterhalb des Niveaus der letzten Berechnung.

Lebkuchen und Spekulatius galten früher als saisonales Gebäck. Inzwischen sind diese Produkte nicht nur an Weihnachten, sondern das ganze Jahr über erhältlich.

Während bei Lebkuchen und lebkuchenhaltigen Gebäcken der Signalwert von 1000 µg/kg beibehalten wurde, konnte bei Spekulatius eine weitere Reduktion von 416 µg/kg auf 300 µg/kg erzielt werden.

Bei Lebkuchen war eine deutliche Erhöhung des 95. Perzentils und des Maximums zu verzeichnen. Allerdings sind bei dieser Warengruppe bedingt durch die unterschiedlichen Herstellungsverfahren teilweise auf traditioneller Basis die Minimierungsmöglichkeiten für Acrylamid beschränkt.

Nach bisherigem Stand ist bei Lebkuchen nicht mit der Einführung von Signalwerten auf EU-Ebene zu rechnen. Die Ergebnisse der aktuellen Berechnung sprechen jedoch dafür, diese Warengruppe im Rahmen des nationalen Acrylamid-Minimierungskonzepts weiter zu beobachten.

Kartoffelprodukte

Bei Kartoffelchips konnte zum ersten Mal seit Einführung des Minimierungskonzepts der Signalwert von 1000 µg/kg auf 790 µg/kg gesenkt werden. Der positive Trend bestätigt sich auch bei der Betrachtung der statistischen Parameter: der Median, sowie das 90. und das 95. Perzentil lagen jeweils deutlich unter dem Niveau der letzten Berechnung. Dies lässt auf erfolgreiche Minimierungsbemühungen von Seiten der Hersteller schließen.

Bei zubereiteten Pommes frites und Kartoffelpuffern ist hingegen kein Trend zur Reduktion der Acrylamid-Gehalte erkennbar. Bei zubereiteten Pommes frites stagniert der Signalwert seit dem Jahr 2005 bis zur aktuellen Berechnung auf dem Niveau von 530 µg/kg. Jedoch ist beim Median sowie beim 90. und 95 Perzentil gegenüber der letzten Berechnung ein leichter Rückgang zu verzeichnen.

Bei den Kartoffelpuffern wurde der Signalwert unter Berücksichtigung der Rundung beibehalten, er liegt aktuell bei 870 µg/kg. Die statistischen Parameter sind seit der letzten Berechnung deutlich angestiegen. Insbesondere die Erhöhung des Maximums von 1019 µg/kg auf 3025 µg/kg zeigt, dass bei dieser Warengruppe die Zubereitung einen großen Einfluss auf den Acrylamidgehalt besitzt. Die Acrylamidgehalte von Kartoffelpuffern und gleichartige Produkte (z. B. Rösti) sollten Anlass für eine weitere Beobachtung im Rahmen des nationalen Minimierungskonzepts sein.

Kaffeeprodukte

Bei den Kaffeeprodukten stellt die Reduktion der Acrylamidgehalte eine technologische Herausforderung dar. Insbesondere der Röstprozess hat einen entscheidenden Einfluss auf die Acrylamidbildung. Eine mögliche Modifizierung der Rösttemperatur und –dauer wirkt sich jedoch unvermeidlich auf das Kaffeearoma aus. Neuere Forschungen belegen, dass mit zunehmender Röstdauer zwar der Acrylamidgehalt abnimmt, jedoch die Bildung von Furan als weiterer erhitzungsbedingter Kontaminante begünstigt wird.

Bei geröstetem Kaffee wurde der Signalwert unter Berücksichtigung der Rundung gegenüber der letzten Berechnung beibehalten, er liegt aktuell bei 280 µg/kg. Während der Median leicht gesunken ist, stiegen das 90. und 95. Perzentil sowie das Maximum deutlich an.

Bei löslichem Kaffee konnte der Signalwert von 937 µg/kg auf 900 µg/kg gesenkt werden. Auch die statistischen Parameter Median, 90. und 95. Perzentil sind gegenüber der letzten Berechnung leicht gesunken. Das Maximum stieg jedoch von 1038 µg/kg auf 1373 µg/kg an.

Bei den Kaffeeersatzprodukten wurde bis auf weiteres der maximal mögliche Signalwert von 1000 µg/kg festgesetzt. Diese Warengruppe ist, ähnlich wie die Frühstückscerealien sehr heterogen zusammengesetzt. Deshalb haben sich die statistischen Parameter nicht einheitlich entwickelt. Während das Minimum sowie das 90. und 95. Perzentil gegenüber der letzten Berechnung leicht gesunken waren, stiegen der Median, der Mittelwert und das Maximum leicht an. Für Kaffeersatzprodukte sind nach derzeitigem Stand auf EU-Ebene keine Signalwerte vorgesehen. Daher ist die weitere Beobachtung dieser Warengruppe im Rahmen des nationalen Acrylamid-Minimierungskonzepts angezeigt, sie wird allerdings umstrukturiert.