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Acrylamid: Ergebnisse der 8. Signalwertberechnung

Bewertung der Entwicklung der Signalwerte sowie der statistischen Kennwerte

Auswertungszeitraum: 01.09.2007 bis 31.03.2010

Gesamtdatengrundlage: 3.897 Datensätze

Bild von Pommes frites (Quelle: Marcus Gloger / BVL)© Marcus Gloger / BVL

Voraussichtlich ab Anfang 2011 werden europäische Signalwerte für die meisten der Lebensmittelgruppen eingeführt, für die bisher in Deutschland nationale Signalwerte galten. Lediglich drei Signalwertwarengruppen werden davon nicht berührt sein. Die europäischen Signalwerte wurden von der EU-Kommission auf der Grundlage eines europaweiten Monitorings erarbeitet und in Expertengremien der EU beraten. Ebenso wie die in Deutschland bereits im Jahre 2002 eingeführten Signalwerte, sollen die europäischen Signalwerte den Lebensmittelherstellern und der Lebensmittelüberwachung in der EU als Orientierung zur Minimierung der Acrylamidgehalte dienen. Das nationale Minimierungskonzept wird zukünftig mit der Einführung von europäischen Signalwerten weitgehend abgelöst werden. Nur die Warengruppen, für die auf EU-Ebene keine Signalwerte geplant sind, werden weiterhin im Rahmen des nationalen Minimierungskonzepts beobachtet werden.

Die Einführung der Signalwerte auf EU-Ebene hat das BVL zum Anlass genommen, die nationalen Signalwerte letztmalig für die bisherigen 13 Warengruppen des Acrylamid-Minimierungskonzepts zu berechnen. Damit wird für die Entwicklung des Acrylamid-Minimierungskonzepts Bilanz gezogen und gleichzeitig die Ausgangsposition für die Einführung der europäischen Signalwerte geschaffen.

Nach derzeitigem Stand werden EU-Signalwerte für folgende Warengruppen eingeführt: Pommes frites (verzehrsfertig), Kartoffelchips, Brot, Frühstückscerealien (ohne Müsli und Porridge), Kekse, Kräcker, Waffeln und Knäckebrot (ausgenommen Lebkuchen), Röstkaffee, Löslicher Kaffee, Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (ohne Getreidebeikost), Zwieback und Kekse für Säuglinge und Kleinkinder, Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder. In Deutschland galten für die genannten Warengruppen, ausgenommen für Brot und Getreidebeikost bisher Signalwerte. Mit dem Inkrafttreten der EU-Signalwerte werden diese somit abgelöst.

Für Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz-Produkte wurden vorerst noch keine EU-Signalwerte empfohlen, da die Herstellungsmethoden in den EU-Mitgliedstaaten sehr unterschiedlich sind und daraus eine große Schwankungsbreite der Acrylamidgehalte resultiert. Um die Minimierungsfortschritte bei diesen drei Produkten weiter beobachten zu können, bleibt dafür das deutsche Signalwertkonzept weiterhin gültig.

Für die vorliegende 8. Signalwertberechnung wurden die Messergebnisse aus den letzten zweieinhalb Jahren verwendet. Damit konnten mehr als doppelt so viele Messergebnisse in die Auswertung einbezogen werden wie bei der letzten (7.) Berechnung, die einen einjährigen Beobachtungszeitraum umfasste. Gegenüber der letzten Berechnung wurde die Zusammensetzung der Warengruppen Frühstückscerealien und Kaffeeersatz angepasst. Bei Frühstückscerealien wurden die Müsliprodukte herausgenommen, die lediglich einen geringen Beitrag zur Bildung von Acrylamid leisten und der Signalwert auf dieser Grundlage neu festgesetzt.

Bei der sehr heterogen zusammengesetzten Warengruppe Kaffeeersatz wurde bis auf Weiteres der maximale Signalwert von 1000 µg/kg Acrylamid eingeführt. Die statistische Auswertung wurde gering modifiziert, die Vergleichbarkeit mit den vorangegangenen Berechnungen bleibt jedoch erhalten.

Das BVL wird auch nach Einführung der EU-Signalwerte die Entwicklung der Acrylamidgehalte für Produkte auf dem deutschen Markt weiter beobachten und in zwei- bis dreijährigem Abstand Signalwerte für die Warengruppen berechnen, für die keine EU-Signalwerte festgesetzt wurden.

Zusammenfassung der Ergebnisse

Gegenüber der letzten Berechnung haben sich die Signalwerte in den 13 Warengruppen des Acrylamid-Minimierungskonzepts folgendermaßen entwickelt:

  • Absenkung des Signalwerts in den sechs Warengruppen Knäckebrot, Dauerbackwaren für Diabetiker, Zwieback oder Kekse für Säuglinge und Kleinkinder, Spekulatius, Kartoffelchips und löslicher Kaffee.
  • Beibehaltung des Signalwerts in den fünf Warengruppen Feine Backwaren aus Mürbeteig, Lebkuchen, zubereitete Pommes frites, Kartoffelpuffer, gerösteter Kaffee.
  • Neufestsetzung des Signalwerts in den beiden Warengruppen Frühstückscerealien und Kaffeeersatz.

Die Entwicklung der Signalwerte von der ersten bis zur achten Signalwertberechnung verlief für die 13 Warengruppen sehr unterschiedlich: Bei den Kartoffelchips war erstmals seit Beginn der Berechnungen eine Absenkung des Signalwerts möglich. Eine Verbesserung der Situation war auch bei löslichem Kaffee festzustellen, hier konnte nun schon zum dritten Mal in Folge der Signalwert gesenkt werden.

Während bei weiteren fünf Warengruppen (Knäckebrot, Feine Backwaren aus Mürbeteig, Dauerbackwaren für Diabetiker, Zwieback und Kekse für Kleinkinder und Spekulatius) der Signalwert über die Jahre kontinuierlich abgesenkt werden konnte, treten bei anderen Warengruppen Schwankungen auf, ohne dass ein eindeutiger Trend erkennbar wird. Dies ist insbesondere bei Lebkuchen und lebkuchenhaltigen Gebäcken, Pommes frites, Kartoffelpuffern und bei Kaffeeersatz der Fall.

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