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Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln

Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sind Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die auf verschiedene Weise in Lebensmittel gelangen können. Schimmelpilze sind in der Natur weit verbreitet. Die wichtigsten Mykotoxine sind Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Fusariumtoxine wie Fumonisine, Deoxynivalenol und Zearalenon sowie Mutterkorntoxine. Sie können beim Menschen zu unterschiedlichen Krankheiten führen, die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren- und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen. Mykotoxine sind für Verbraucher deshalb so gefährlich, weil sie auch durch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen nicht zerstört werden.


Wo Mykotoxine entstehen und welche Lebensmittel betroffen sind

Stoffwechselprodukte wie Mykotoxine entstehen meist dann, wenn der Pilz besonders günstige Wachstumsbedingungen vorfindet. Die verschiedenen Schimmelpilzarten benötigen für ihr Wachstum und damit für die Produktion von Mykotoxinen unterschiedliche klimatische Bedingungen und Nährstoffe.

  • Aflatoxine werden vorwiegend in wärmeren Klimazonen auf fettreichen, pflanzlichen Produkten gebildet. Hierzu zählen beispielsweise Erdnüsse, Pistazien und andere Nussarten sowie Mais.
  • Patulin hingegen kommt in Äpfeln und in Produkten vor, die aus Äpfeln hergestellt werden.
  • Ochratoxin A, Fumonisine, Deoxynivalenol und Zearalenon werden häufig in Getreide und Mais nachgewiesen, Ochratoxin A darüber hinaus auch in Kaffee und Trockenobst.
  • Mutterkorn wächst vorwiegend auf Roggen, aber auch auf Weizen, Gerste und Hafer. Es bildet eine ganze Gruppe giftiger Substanzen (Mutterkorntoxine, Mutterkornalkaloide).

Nachweis von Mykotoxinen in Lebensmitteln

Mykotoxine kann man nicht sehen oder riechen. Sie nachzuweisen gelingt nur durch aufwändige analytische Verfahren im Labor. Für die Sicherheit der Lebensmittel ist zunächst der Hersteller verantwortlich, der durch Eigenkontrollen sicherstellen muss, dass von dem von ihm hergestellten Lebensmittel keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers ausgehen. Über die Eigenkontrollen der Wirtschaft hinaus entnehmen Mitarbeiter der amtlichen Lebensmittelüberwachung Lebensmittelproben, die in amtlichen Untersuchungslaboratorien analysiert werden.


Festsetzung von Höchstgehalten zum Schutz des Verbrauchers

In Deutschland werden Höchstgehalte durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz festgesetzt, bei Bedarf wirkt das BVL bei der Gesetzgebung beratend mit. In der Europäischen Union erfolgt die Festsetzung verbindlicher Höchstgehalte durch Verordnungen der EU-Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 und Ergänzungen). Zum Schutz von Säuglingen und Kleinkindern wurden in Deutschland und in der EU besonders strenge Vorschriften erlassen.

Hersteller und Händler sind an die Höchstmengen gebunden. Deren Einhaltung wird von den zuständigen Behörden in den Bundesländern überwacht. Zusätzlich werden durch das BVL in Abstimmung mit den Bundesländern ausgewählte Schwerpunktuntersuchungen koordiniert.


Maßnahmen zur Reduzierung des Mykotoxingehalts

Von grundlegender Bedeutung ist die Vermeidung der Bildung von Mykotoxinen durch Einhaltung einer guten landwirtschaftlichen Praxis sowie einer guten Herstellungspraxis. In vielen Fällen führt bereits die Vermeidung von Feuchtigkeit im Erntegut zu erheblich reduzierten Mykotoxingehalten. Bei Deoxynivalenol, Zearalenon und den Fumonisinen sind meist komplexe landwirtschaftliche Technologien der Bodenbearbeitung, Fruchtfolge und Sortenwahl zu berücksichtigen. Erst das sinnvolle Zusammenspiel vieler Faktoren kann hier zu einer nachhaltigen Reduzierung des Mykotoxingehalts führen.

Was Verbraucher beachten sollten

Der Verbraucher kann in begrenztem Umfang ebenfalls zur Minderung des Mykotoxinrisikos beitragen. Lebensmittel sollten stets trocken und kühl gelagert werden. Fallen beim Schälen der Nüsse Verfärbungen und unangenehme Gerüche auf, so sollten sie nicht verzehrt werden. Dies gilt generell für Lebensmittel, die muffig riechen oder bereits von sichtbarem Schimmel befallen sind. Das Abschneiden verschimmelter Bereiche des Lebensmittels hilft bei den meisten Schimmelarten nicht, da sich der Pilz meist schon unsichtbar in größere Bereiche ausgebreitet hat. Angeschimmelte Stellen sollten daher großzügig abgeschnitten werden. Im Zweifel sollte angeschimmelte Ware besser nicht mehr verzehrt werden.

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