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EU-Minimierungskonzept

Gemäß der Empfehlung Nr. 2007/331/EG bzw. der fortführenden Empfehlung Nr. 2010/307/EU der europäischen Kommission zur Überwachung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln ist es die Aufgabe der EU-Mitgliedstaaten in der gesamten Europäischen Gemeinschaft zuverlässige Daten über das Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln zu erheben. In Deutschland erfolgt die Beprobung und laboranalytische Messung der Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln in den Untersuchungseinrichtungen der für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Bundesländer. Die laboranalytisch bestimmten Acrylamid-Gehalte sind jährlich an das BVL zu übermitteln, welches die Daten zusammenstellt bzw. auswertet und an die europäische Kommission zwecks Erstellung einer EU-weiten Datensammlung sowie zur Erarbeitung bzw. Weiterentwicklung von EU-Risikomanagement-Maßnahmen weiterleitet.

Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt darin, einen Prozess zur möglichst weitgehenden Vermeidung bzw. Reduzierung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln durchzuführen. Im Zuge des früheren EU- Minimierungskonzeptes wurde dieses Ziel verfolgt und Anstrengungen unternommen, um durch optimierte Lebensmitteltechnologien bzw. Herstellungsverfahren die Gehalte auf einen technisch realisierbaren minimalen Gehalt zu beschränken. Um EU-weit ein einheitliches Verbraucherschutzniveau sowie ein einheitliches europäisches Niveau für Minimierungsstrategien zu gewährleisten, wurde Anfang Januar 2011 erstmals eine EU-Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln verabschiedet (Empfehlung Nr. K (2010) 9681). Die Kernpunkte dieser Empfehlung waren die erstmalige Einführung von Acrylamid-Richtwerten auf europäischer Ebene. Diese europäischen Richtwerte wurden in den Expertengremien „Industrie und Umweltkontaminanten“ der EU-Kommission sowie der EU-Mitgliedstaaten beraten und auf der Grundlage einer repräsentativen Datenbasis, die in Anwendung der EU-Monitoring-Empfehlungen 2007/331/EG und 2010/307/EU gewonnen wurde, ausgearbeitet.

Wichtiger Meilenstein im Verbraucherschutz

Die im Jahre 2011 von der EU-Kommission erstmals eingeführten Acrylamid-Richtwerte fokussierten sich auf spezifische in der EU-Monitoring-Empfehlung 2010/307/EU genannte Produktkategorien, die zum einen potenziell stärker belastet sein können und zum anderen aufgrund ihrer hohen Verzehrshäufigkeit- und Menge im nennenswerten Umfang zur Acrylamid-Exposition des Verbrauchers beitragen können. Diese Lebensmittelgruppen umfassten im Wesentlichen Pommes Frites (verzehrfertig) Kartoffelchips, Brot, Frühstückscerealien, Kekse, Kräcker und Waffeln, Knäckebrot, Röst- und Instantkaffee sowie Beikost für Säuglinge und Kleinkinder. Bei Anwendung geeigneter Lebensmitteltechnologien bzw. Herstellungsverfahren sowie der technisch möglichen Minimierungsmaßnahmen lag der Acrylamidgehalt dieser Warengruppen in der Regel unterhalb des Richtwertes. Insofern wurden die Richtwerte als Referenzwerte zugrunde gelegt, anhand derer festgestellt werden kann, ob die gute Herstellungspraxis - entsprechend dem ALARA-Prinzip - eingehalten wurde. Sie dienten somit den Lebensmittelherstellern in der EU als Orientierung zur Beurteilung des Acrylamid-Belastungsgrades und erlaubten im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung eine Einschätzung dahingehend, inwieweit die aktuellen Leitsätze von FoodDrinkEurope zur Acrylamid-Reduzierung im Herstellungsprozess Berücksichtigung finden. Sofern der Acrylamid-Gehalt eines Lebensmittels den hierfür festgelegten Richtwert überschritt, war von einem auffällig erhöhten Acrylamidgehalt auszugehen.

Die EU-Kommission hat in der Empfehlung Nr. K (2010) 9681 zur Untersuchung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln angeregt, dass die Kontrollbehörden der jeweiligen Mitgliedstaaten bei denjenigen Lebensmitteln, deren Acrylamidgehalt den im Anhang dieser Empfehlung festgelegten Richtwert überschreitet, weitere Untersuchungen vornehmen sollen. Das Ziel dieser Untersuchungen war es, die relevanten Produktionsverfahren im Betrieb im Hinblick auf eine mögliche Acrylamid-Reduzierung zu überprüfen. In diesem Zusammenhang sollten Lebensmittelüberwachungsbehörden und Lebensmittelunternehmer technologische Verbesserungsmaßnahmen gemeinsam erörtern. Insbesondere sollte im Rahmen der Betriebskontrollen geprüft werden, ob der Lebensmittelunternehmer Kenntnis der vorhandenen Minimierungsoptionen hat und inwieweit die Leitsätze des europäischen Industrieverbandes FoodDrinkEurope zur Acrylamid-Minimierung in der jeweils aktualisierten Fassung Anwendung gefunden haben.

Mit der Empfehlung 2013/647/EU vom 12. November 2013 wurde die Empfehlung Nr. K(2010) 9681 anhand der neuen EU-weit erhobenen Gehaltsdaten für Acrylamid aktualisiert. Für eine Reihe von Lebensmitteln, insbesondere für Beikost, Getreidebeikost sowie Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder, galten seitdem niedrigere Richtwerte. Ziel dieser Richtwertabsenkungen war es, den Minimierungsprozess für Acrylamid in Lebensmitteln noch gezielter voranzutreiben. Denn nur ambitionierte Richtwerte können als Basis für einen adäquaten Minimierungsdialog dienen, in dessen Rahmen eine weitere behördliche Betriebsüberprüfung im Falle einer Richtwert-Überschreitung erfolgt.

Verordnung (EU) 2017/2158

Erstmals EU-weit verbindliche Regelungen zur Acrylamid-Reduzierung in Lebensmitteln

Die EU-Mitgliedstaaten haben im Zeitraum zwischen 2012 und 2015 der EU-Kommission über ihre Erfahrungen zur Umsetzung der Acrylamid-Minimierungsstrategie und über ihre Ergebnisse der Betriebsuntersuchungen gemäß den Empfehlungen Nr. 2013/647/EU bzw. K (2010) 9681 Bericht erstattet. Die deutschen Betriebe haben seit Jahren ihre Herstellungsprozesse auf die bis zum Jahr 2011 angewandten nationalen Signalwerte angepasst, welche größtenteils auf einem deutlich niedrigerem Niveau festgesetzt waren als die europäischen Richtwerte. Dadurch konnte hierzulande der Acrylamidgehalt in verschiedenen Warengruppen deutlich verringert werden. Auf gesamteuropäischer Ebene hingegen hatte das Minimierungskonzept auf Basis von Empfehlungen bzw. Richtwerten insgesamt jedoch nicht den gewünschten Erfolg. Ein Grund hierfür war u.a., dass die in den o. g. europäischen Minimierungsempfehlungen vorgesehenen Reduktionsmaßnahmen für die Lebensmittelunternehmen nicht rechtlich verbindlich waren und daher (z.B. aus Kostengründen) auch nicht flächendeckend angewandt wurden.

Aufgrund dessen wurde in den Jahren 2015 bis 2017 im Expertengremium "Industrie und Umweltkontaminanten" der EU-Kommission intensiv über die Festsetzung von strengeren (rechtsverbindlichen) Regelungsmaßnahmen beraten. Hierbei war es das Ziel, die Implementierung von Minimierungsleitsätzen - entsprechend dem ALARA-Prinzip - EU-weit auf allen relevanten Stufen der Lebensmittelkette sicherzustellen.

Vor diesem Hintergrund hat die Europäische Kommission nun am 20. November 2017 die neue Verordnung (EU) 2017/2158 erlassen. Sie gilt ab dem 11. April 2018. Die neue Verordnung beinhaltet - wie die o. g. früheren EU-Minimierungsempfehlungen - im Wesentlichen zwei Regelungselemente: Reduktionsmaßnahmen und Richtwerte. Neu ist allerdings, dass die hier festgeschriebenen Reduktionsmaßnahmen nunmehr rechtlich-verpflichtend für alle Lebensmittelunternehmer sind. Die Verordnung schreibt für bestimmte Lebensmittel spezifische Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehaltes vor. Betroffen sind solche Erzeugnisse, in denen Acrylamid erfahrungsgemäß gebildet wird. Hierzu gehören Kartoffelerzeugnisse (z. B. Pommes frites und Chips), Brot, Frühstückscerealien, Feine Backwaren (z. B. Kekse, Waffeln, Cracker, Knäckebrot und Lebkuchen), Kaffee (Röstkaffee, Instant-Kaffee und Kaffeeersatzprodukte) sowie Säuglingsnahrung. Der Unternehmer wird nicht nur zur Anwendung dieser Minimierungsmaßnahmen verpflichtet, er muss zudem die Durchführung dieser Maßnahmen gegenüber der zuständigen Lebensmittelkontrollbehörde belegen.

Neues EU-Richtwerte-Konzept

Des Weiteren müssen die Lebensmittelunternehmer gemäß dieser Verordnung den Erfolg ihrer Reduktionsmaßnahmen durch Probenahmen und Labor-Analysen überprüfen bzw. dokumentieren. Für jede der genannten Produktkategorien gelten verbindliche Zielvorgaben bzw. Leistungsindikatoren (Richtwerte, engl.: benchmark levels), anhand derer die Wirksamkeit der Reduktionsmaßnahmen zu verifizieren ist. Sofern der Acrylamidgehalt eines Lebensmittels gemäß einem analytischen Testergebnis den festgelegten Richtwert bzw. benchmark level überschreitet, müssen die Lebensmittelunternehmer geeignete Abhilfemaßnahmen zur Ursachenaufklärung und -beseitigung einleiten. Sie müssen also die relevanten Produktionsverfahren im Betrieb im Hinblick auf eine mögliche Acrylamid-Reduzierung überprüfen, mit dem Ziel, die niedrigsten technisch erreichbaren Acrylamidgehalte unterhalb der Richtwerte zu erreichen.

In der nachfolgenden Übersicht sind die aktuellen gemäß der Verordnung (EU) 2158/2017 gültigen Richtwerte aufgeführt. Zusätzlich finden Sie hier zum Vergleich die früheren EU-Richtwerte nach Empfehlung 2013/647/EU sowie die früheren nationalen Signalwerte der letztmaligen BVL-Signalwertberechnung im Jahre 2010.

Die aktuellen EU-Richtwerte sind deutlich niedriger als die früheren Richtwerte der Empfehlung 2013/647/EU der Kommission vom 8. November 2013. Es war das erklärte Ziel der Kommission, die Richtwerte auf ein „ehrgeiziges aber machbares“ Niveau festzusetzen, um das Minimierungspotential voll auszuschöpfen. Sie wurden daher auf dem niedrigsten Niveau festgesetzt, das mit Anwendung aller einschlägigen Minimierungsmaßnahmen nach vernünftigem Ermessen erreichbar ist. Als Grundlage der aktuellen Richtwertfestsetzung dienten die jüngsten EU-weit erhobenen Gehaltsdaten aus der Datenbank der EFSA, wobei (in Analogie zum früheren Signalwertekonzept) angenommen wird, dass innerhalb der jeweiligen Lebensmittelkategorie der Acrylamidgehalt in den 10 % bis 15 % der Produktion mit dem höchsten Gehalt normalerweise durch Anwendung der einschlägigen Minimierungsmaßnahmen gesenkt werden kann.

Ferner ist zu beachten, dass auch die aktuellen Richt- bzw. benchmark-Werte KEINE rechtlich-verbindlichen Höchstgehalte oder gar Sicherheits- bzw. Gefährdungsgrenzwerte darstellen. Die Überschreitung eines Richtwertes zeigt zunächst lediglich das Erfordernis einer Überprüfung bzw. Anpassung von Herstellungsprozessen an. Sie führt jedoch nicht automatisch dazu, dass das betreffende Lebensmittel nicht mehr verkehrsfähig ist. Daher können behördliche Durchsetzungsmaßnahmen wie amtliche Beanstandungen, Warenrücknahmen, Warnmeldungen etc. auch nicht allein auf der Grundlage einer Richtwert-Überschreitung erfolgen. Dazu sind vielmehr eine gesicherte Risikobewertung im Einzelfall und der Nachweis einer möglichen Gesundheitsgefährdung erforderlich.

Die Richtwerte werden regelmäßig im Hinblick auf eine weitere Absenkung geprüft, um den kontinuierlichen Minimierungsfortschritten Rechnung zu tragen und damit entsprechende Anreize für weitere Minimierungsbemühungen zu schaffen. Die erstmalige Überprüfung soll binnen drei Jahren nach Inkrafttreten der Verordnung am 11. Dezember 2017 erfolgen. Insofern weist das neue EU-Rechtskonzepts zu Acrylamid große Gemeinsamkeiten mit dem früheren Signalwerte-Konzept auf nationaler Ebene auf. Diesbezüglich ist auch herauszustellen, dass die letztmalig im Jahre 2010 berechneten nationalen Signalwerte den aktuellen EU-Richtwerten nach VO 2158/2017 nahezu entsprechen oder sogar teils noch geringer sind. Dies verdeutlicht, dass der Einsatz von Acrylamid-Minimierungsstrategien in der deutschen Lebensmittelindustrie bereits seit Jahren fest etablierte Praxis ist. Somit ist auch davon auszugehen, dass die Wirtschaftsbeteiligten auf die neue Verordnung gut vorbereitet sind.

Gegenüberstellung von alten und neuen EU-Richtwerten sowie früheren nationalen Signalwerten 
Bezeichnung WarengruppeUnterkategorie

Früherer

EU-Richtwert gemäß Empfehlung Nr.

2013/647/EU

(µg/kg)

Aktueller EU-Richtwert gemäß Verordnung (EU) 2158/2017

(µg/kg)

 

Früherer nationaler Signalwert (2010)

(µg/kg)

 

Verzehrfertige
Pommes frites
Pommes frites aus frischen Kartoffeln600500530
 Pommes frites aus Kartoffelteig600500530
Kartoffelpuffer 1000750870
KartoffelchipsKartoffelchips aus frischen Kartoffeln1000750790
 

Kartoffelchips aus Kartoffelteig

(Stapelchips)

1000750790
Weiches BrotBrot auf Weizenbasis8050-
 weiches Brot ausgenommen Brot auf Weizenbasis150100-
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge)Kleieprodukte und Vollkornzerealien, gepuffte Körner400300260
 Produkte auf Weizen- und Roggenbasis300300260
 Produkte auf Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gerste- und Reisbasis200150260
Kekse, Cracker, KnäckebrotKekse und Waffeln500350

260 (feine Backwaren aus Mürbeteig)

 

300 (Spekulatius)

 Cracker ausgenommen Cracker/Puffer auf Kartoffelbasis500400-
 Knäckebrot450350480
 Lebkuchen10008001000
 Den anderen Produkten in dieser Kategorie ähnliche Produkte.500300-
Gerösteter Kaffee 450400350
Instant-Kaffee (löslicher Kaffee) 900850900
ErsatzkaffeeErsatzkaffee ausschließlich  aus Getreide-        5001290
 Ersatzkaffee aus einer Mischung von Getreide und Zichorie2000-*1290
 Ersatzkaffee ausschließlich aus Zichorie400040001290
Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, außer auf Getreidebasis**ohne Pflaumen5040-

 

 

 

mit Pflaumen8040-

Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder**

 

 

Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder200150160
 Andere Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder5040-

*der für Kaffeemittel aus einer Mischung von Getreide und Zichorie geltende Richtwert berücksichtigt den relativen Anteil dieser Zutaten im Enderzeugnis
** gemäß der Definition in der Verordnung (EU) Nr. 609/2013 über Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder

Für verschiedene Kategorien von Lebensmittelunternehmen gelten unterschiedliche Minimierungsanforderungen

Der Minimierungsansatz der Verordnung (EU) 2158/2017 sieht grundsätzlich für alle Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel im Sinne des Art. 1 Abs. 2 dieser Verordnung herstellen, die Anwendung von Maßnahmen zur Minimierung von Acrylamid vor. Allerdings sollen die Maßnahmen für die jeweiligen Betriebe praktikabel und verhältnismäßig sein und den jeweiligen technischen Möglichkeiten und Betriebsstrukturen Rechnung tragen. Lebensmittelunternehmer werden daher in die folgenden drei Kategorien eingeteilt:

  1. Die erste Kategorie von Unternehmern umfasst Lebensmittelunternehmer allgemein und beinhaltet i.d.R. groß- und mittelständische industrielle Produktionsunternehmen (siehe Artikel 2 Abs. 1 der VO). Sie müssen die in einem umfangreichen Minimierungskatalog gennannten Maßnahmen gemäß Anhang I der VO anwenden. Sie müssen ferner eigene Probennahmen und Analysen des Acrylamidgehaltes der von ihnen hergestellten Lebensmittel durchführen. Diese Analysen und die durchgeführten Minimierungsmaßnahmen müssen sie dokumentieren und die Ergebnisse bei Bedarf den Behörden vorlegen.
  2. Unternehmen i.S. des Art. 2 Abs. 2 der VO sind solche, die Lebensmittel herstellen und als Einzelhändler tätig sind (daher Lebensmittel DIREKT an den Endverbraucher abgeben) und/oder lediglich den kleineren/örtlichen Einzelhandel direkt beliefern. Dies sind typischerweise Kleinunternehmer. Die Definition dieser Unternehmer beinhaltet insbesondere kleinere handwerkliche Betriebe (wie z.B. Bäckereien) und kleinere gastronomische Betriebe oder Imbiss-Stände. Sie wenden die im Anhang II, Teil A vorgesehenen Minimierungsmaßnahmen an. Art und Umfang dieser Maßnahmen sind an kleinbetriebliche Strukturen angepasst. Hierzu gehört u.a. die Verwendung von Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalt, die Einhaltung von Lagertemperaturen für Kartoffelausgangserzeugnisse, das Waschen/Blanchieren, die Einhaltung maximaler Frittier-Temperaturen sowie die Anwendung von Farbkarten zur Kontrolle des Bräunungsgrades. Kleinunternehmen i.S. des Art. 2 Abs. 2 werden von der Pflicht zur Probenahme und Analyse ihrer Produktion auf das Vorhandensein von Acrylamid ausgenommen, da ein solches Erfordernis für ihr Unternehmen eine unverhältnismäßige Belastung wäre. Sie müssen jedoch in der Lage sein, Belege für die Anwendung der Minimierungsmaßnahmen vorzulegen.
  3. Hingegen müssen Lebensmittelunternehmer i.S. des Art. 2 Abs. 3, die Teil oder Franchisenehmer größerer, vernetzter Wirtschaftstätigkeiten sind und zentral beliefert werden, zusätzliche Minimierungsmaßnahmen, die für solche Firmen praktikabel sind, anwenden. Sie wenden sowohl die in Anhang II, Teil A als auch die in Anhang II, Teil B genannten Maßnahmen an. Hierzu gehören insbesondere Betriebe der Systemgastronomie wie internationale Fast-Food-Ketten (z.B. McDonald's oder Burger King), welche auf Grundlage standardisierter Verfahren wie z.B. standardisierten Produktangeboten und Rezepturen arbeiten. Zu diesen zusätzlichen Maßnahmen gehören beispielsweise die Anwendung von Standard-Arbeitsanweisungen sowie die Anwendung von computergesteuerten Zeit- und Temperatur-Kontroll-Systemen. Sie müssen ebenfalls eigene Probennahmen und Analysen des Acrylamidgehaltes der von ihnen hergestellten Lebensmittel durchführen. Die Analysen und die durchgeführten Minimierungsmaßnahmen müssen sie dokumentieren.

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