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EU-Minimierungskonzept

Gemäß der Empfehlung Nr. 2007/331/EG bzw. der fortführenden Empfehlung Nr. 2010/307/EU der europäischen Kommission zur Überwachung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln ist es die Aufgabe der EU-Mitgliedstaaten in der gesamten Europäischen Gemeinschaft zuverlässige Daten über das Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln zu erheben. In Deutschland erfolgt die Beprobung und laboranalytische Messung der Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln in den Untersuchungseinrichtungen der für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Bundesländer. Die laboranalytisch bestimmten Acrylamid-Gehalte sind jährlich an das BVL zu übermitteln, welches die Daten zusammenstellt bzw. auswertet und an die europäische Kommission zwecks Erstellung einer EU-weiten Datensammlung sowie zur Erarbeitung bzw. Weiterentwicklung von EU-Risikomanagement-Maßnahmen weiterleitet.

Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt darin, einen Prozess zur möglichst weitgehenden Vermeidung bzw. Reduzierung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln durchzuführen. Im Zuge eines EU- Minimierungskonzeptes werden dieses Ziel verfolgt und Anstrengungen unternommen, um durch optimierte Lebensmitteltechnologien bzw. Herstellungsverfahren die Gehalte auf einen technisch realisierbaren minimalen Gehalt zu beschränken. Um EU-weit ein einheitliches Verbraucherschutzniveau sowie ein einheitliches europäisches Niveau für Minimierungsstrategien zu gewährleisten, wurde Anfang Januar 2011 erstmals eine EU-Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln verabschiedet (Empfehlung Nr. K (2010) 9681). Die Kernpunkte dieser Empfehlung waren die erstmalige Einführung von Acrylamid-Richtwerten auf europäischer Ebene. Diese europäischen Richtwerte wurden in den Expertengremien „Industrie und Umweltkontaminanten“ der EU-Kommission sowie der EU-Mitgliedstaaten beraten und auf der Grundlage einer repräsentativen Datenbasis, die in Anwendung der EU-Monitoring-Empfehlungen 2007/331/EG und 2010/307/EU gewonnen wurde, ausgearbeitet.

Wichtiger Meilenstein im Verbraucherschutz

Die im Jahre 2011 von der EU-Kommission eingeführten Acrylamid-Richtwerte fokussieren sich - wie die früheren nationalen Signalwerte - auf spezifische in der EU-Monitoring-Empfehlung 2010/307/EU genannte Produktkategorien, die zum einen potenziell stärker belastet sein können und zum anderen aufgrund ihrer hohen Verzehrshäufigkeit- und Menge im nennenswerten Umfang zur Acrylamid-Exposition des Verbrauchers beitragen können. Diese Lebensmittelgruppen umfassten im Wesentlichen verzehrfertige Pommes Frites, Kartoffelchips, Brot, Frühstückscerealien, Kekse, Kräcker und Waffeln, Knäckebrot, Röst- und Instantkaffee sowie Beikost für Säuglinge und Kleinkinder. Bei Anwendung geeigneter Lebensmitteltechnologien bzw. Herstellungsverfahren sowie der technisch möglichen Minimierungsmaßnahmen liegt der Acrylamidgehalt dieser Warengruppen in der Regel unterhalb des Richtwertes. Insofern können die Richtwerte als Referenzwerte zugrunde gelegt werden, anhand derer festgestellt werden kann, ob die gute Herstellungspraxis - entsprechend dem ALARA-Prinzip - eingehalten wurde. Sie dienen somit den Lebensmittelherstellern in der EU als Orientierung zur Beurteilung des Acrylamid-Belastungsgrades und erlauben im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung eine Einschätzung, inwieweit die aktuellen Leitsätze von FoodDrinkEurope zur Acrylamid-Reduzierung im Herstellungsprozess Berücksichtigung finden. Sofern die Acrylamid-Gehalte eines Lebensmittels den hierfür festgelegten Richtwert überschreiten, ist von einem auffällig erhöhten Acrylamidgehalt auszugehen.

Die EU-Kommission hat in der Empfehlung Nr. K (2010) 9681 zur Untersuchung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln angeregt, dass die Kontrollbehörden der jeweiligen Mitgliedstaaten bei denjenigen Lebensmitteln, deren Acrylamidgehalt den im Anhang dieser Empfehlung festgelegten Richtwert überschreitet, weitere Untersuchungen vornehmen sollen. Das Ziel dieser Untersuchungen ist es, die relevanten Produktionsverfahren im Betrieb im Hinblick auf eine mögliche Acrylamid-Reduzierung zu überprüfen. In diesem Zusammenhang sollen Lebensmittelüberwachungsbehörden und Lebensmittelunternehmer technologische Verbesserungsmaßnahmen gemeinsam erörtern. Insbesondere soll im Rahmen der Betriebskontrollen geprüft werden, ob der Lebensmittelunternehmer Kenntnis der vorhandenen Minimierungsoptionen hat und inwieweit die Leitsätze des europäischen Industrieverbandes FoodDrinkEurope zur Acrylamid-Minimierung in der jeweils aktualisierten Fassung Anwendung gefunden haben.

Absenkung von Richtwerten für ein höheres Verbraucherschutzniveau

Die Mitgliedstaaten haben der EU-Kommission zu den ermittelten Untersuchungsergebnissen sowie ihren Erfahrungen zur Implementierung der Minimierungsstrategie gemäß Empfehlung Nr. K (2010) 9681 Bericht erstattet. Die Auswertung der Berichte der EU-Mitgliedstaaten und die daraus resultierenden Handlungsmaßnahmen wurden im Rahmen mehrerer Sitzungen des Expertengremiums „Industrie- und Umweltkontaminanten“ der Europäischen Kommission im Jahre 2013 diskutiert. Im Ergebnis war festzuhalten, dass einige EU-Richtwerte zu hoch angesetzt sind, um einen adäquaten Minimierungsdialog mit den Herstellern führen zu können, zumal insgesamt sehr wenig Betriebskontrollergebnisse aufgrund von Richtwertüberschreitungen vorlagen. Auf Grundlage dieser Feststellungen wurde im November 2013 die fortführende Kommissions-Empfehlung 2013/647/EU erlassen, welche die Vorgänger-Empfehlung Nr. K (2010) 9681 ersetzt. Demnach wird den Mitgliedstaaten empfohlen, auch weiterhin in den Fällen, in denen der Acrylamidgehalt eines Lebensmittels den festgesetzten Richtwert überschreitet, die von den Lebensmittelunternehmen angewendeten Produktions- und Verarbeitungsverfahren zu untersuchen. Die aktuelle Empfehlung 2013/647/EU beinhaltet allerdings gegenüber der vorhergehenden Version einige bedeutende Änderungen: Einige Richtwerte wurden gegenüber der Empfehlung von 2011 abgesenkt (insbesondere für Knäckebrot, Brot auf Weizenbasis, Frühstückszerealien und Säuglings- bzw. Kleinkindnahrung). Ziel dieser Richtwertabsenkungen ist eine verstärkte Durchführung von Betriebskontrollen infolge von Richtwert-Überschreitungen und damit einhergehend eine verstärkte Umsetzung von Minimierungsstrategien des Lebensmittelunternehmers, um die Acrylamidgehalte weiter zu senken. Des Weiteren wurde das Richtwert-Konzept auf weitere Lebensmittelgruppen ausgeweitet, die bekanntermaßen einen erhöhten Acrylamidbelastungsgrad aufweisen. Nunmehr gelten auch für Lebkuchen, Kartoffelpuffer und sonstige Kartoffelsnackprodukte (z.B. Kartoffelsticks usw.) EU-Richtwerte.

Gültige europäische Richtwerte

In der nachfolgenden Übersicht werden die aktuell in der Empfehlung 2013/647/EU festgelegten EU-Richtwerte zusammengefasst und den früheren bis November 2013 gemäß Empfehlung Nr. K (2010) 9681 geltenden Richtwerten gegenübergestellt. In EU-Empfehlungen festgelegte Richtwerte stellen keine rechtlich verbindlichen Höchstgehalte oder gar Sicherheits- bzw. Gefährdungsgrenzwerte dar. Sie sollen lediglich die Notwendigkeit einer Untersuchung im Falle einer Richtwert-Überschreitung anzeigen. Daher sollten Durchsetzungsmaßnahmen nur auf der Grundlage einer gesicherten Risikobewertung im Einzelfall erfolgen, nicht allein aufgrund der Überschreitung eines Richtwerts.

Zusammenstellung der Warengruppen, für die Acrylamid-EU-Richtwerte gelten
Bezeichnung Warengruppe nach EU-Empfehlung 2010/307/EUUnterkategorie

Aktueller EU-Richtwert gemäß Empfehlung 2013/647/EU

(µg/kg)

Früherer

Richtwert gemäß Empfehlung Nr.

K (2010) 9681

(µg/kg)

Verzehrfertige
Pommes frites
Pommes frites aus frischen Kartoffeln600600
 Pommes frites aus Kartoffelteig600600
Kartoffelpuffer 1000Noch Kein EU-Richtwert festgelegt
KartoffelchipsKartoffelchips aus frischen Kartoffeln10001000
 

Kartoffelchips aus Kartoffelteig

(Stapelchips)

10001000
   Weiches BrotBrot auf Weizenbasis80150
 weiches Brot ausgenommen Brot auf Weizenbasis150150
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge)Kleieprodukte und Vollkornzerealien, gepuffte Körner400400
 Produkte auf Weizen- und Roggenbasis300400
 Produkte auf Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gerste- und Reisbasis200400
Kekse, Cracker, Knäckebrot und ÄhnlichesKekse und Waffeln500500
 Cracker ausgenommen Cracker auf Kartoffelbasis500500
 Knäckebrot450500
 Lebkuchen1000Noch Kein EU-Richtwert festgelegt
 Den anderen Produkten in dieser Kategorie ähnliche Produkte.500500
Gerösteter Kaffee 450450
Instant-Kaffee (löslicher Kaffee) 900900
ErsatzkaffeeErsatzkaffee hauptsächlich auf Getreidebasis2000Noch Kein EU-Richtwert festgelegt
 anderer Ersatzkaffee4000Noch Kein EU-Richtwert festgelegt
Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, außer auf Getreidebasisohne Pflaumen5080

 

 

 

mit Pflaumen8080

Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder

 

 

Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder200250
 Andere Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder50100


Maßnahmen zur weiteren Acrylamid-Reduzierung

Die EU-Mitgliedstaaten haben im Zeitraum zwischen 2012 und 2015 der EU-Kommission über ihre Erfahrungen zur Umsetzung der Acrylamid-Minimierungsstrategie und über ihre Ergebnisse der Betriebskontrollen gemäß den Empfehlungen Nr. 2013/647 bzw. K(2010) 9681 Bericht erstattet.

Auf Grundlage dieser Erfahrungsberichte der EU-Mitgliedstaaten und der aktualisierten Risikobewertung der EFSA zur Acrylamid-Toxizität wird im Laufe des Jahres 2015 in den entsprechenden Fachgremien der EU-Kommission über das weitere Vorgehen zum Risikomanagements bezüglich Acrylamid beraten. Insbesondere wird hierbei über die Notwendigkeit und Praktikabilität stärkerer (rechtsverbindlicher) Regelungsmaßnahmen diskutiert, um die Anwendung der jeweiligen Minimierungsleitsätze auf allen relevanten Stufen der Lebensmittelkette entsprechend dem ALARA-Prinzip sicherzustellen.

Da Acrylamid zu den unerwünschten Stoffen gehört, die bei der Zubereitung von Lebensmitteln unter hohen Temperaturen entstehen, können nicht nur Hersteller von Lebensmitteln zur Acrylamidreduktion beitragen, sondern auch die Verbraucher, die solche Lebensmittel (z.B. Kartoffelerzeugnisse) zu Hause braten, grillen, backen, frittieren oder rösten. Der Anteil an Acrylamid hängt hierbei stark vom erhitzungsbedingten Bräunungsgrad der betroffenen Lebensmittel ab: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es. Daher gilt die Faustregel »vergolden statt verkohlen«: Bei Temperaturen unterhalb von 180 Grad entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen. Des Weiteren sollten die Zubereitungsempfehlungen (insbesondere bezüglich Dauer und Temperatur des Erhitzungsprozesses) auf den Verpackungen beachtet werden. Was die ernährungsbedingte Exposition angeht, so ist generell zu empfehlen, die Ernährung möglichst ausgewogen und abwechslungsreich zu gestalten, weil sich dadurch die teilweise unvermeidliche nahrungsbedingte Aufnahme einzelner unerwünschter Stoffe am ehesten auf ein Minimum reduzieren lässt.

Was die Tipps für den Haushalt betrifft, um die Entstehung von Acrylamid so gering wie möglich zu halten, so hat der aid infodienst (dies ist ein gemeinnütziger Verein, der mit Mitteln des Bundes Verbraucherinformation für den Bereich Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz betreibt) weitere hilfreiche Empfehlungen zusammengestellt.

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