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Lebensmittelhygiene: Fisch

Frischer Fisch gilt als gesund: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zweimal mal Fisch pro Woche. Dank seines hohen Gehalts an wichtigen Aminosäuren ist Fisch ein wertvoller Lieferant für tierische Eiweiße. Seefisch enthält zudem viel Jod, das die Schilddrüse zur Hormonproduktion verwendet und gilt als bedeutendste natürliche Quelle für Vitamin D, einer wichtigen Substanz für die Knochenbildung und das Immunsystem. Fettfische wie Hering, Lachs und Makrele sind zudem reich an Omega-3-Fettsäuren, die den Blutfettspiegel günstig beeinflussen und das Risiko eines Herzinfarktes senken sollen.

Frisch kaufen – stets kühlen – durch und durch garen
Roher Fisch kann lebende Parasiten enthalten, die durch die Nahrungskette im Meer schließlich auch Speisefische wie Hering, Thunfisch oder Lachs erreichen. Einige von ihnen können beim Verzehr in den menschlichen Darm gelangen, sich dort vermehren und Krankheiten auslösen.

Achten Sie darauf, nur frischen Fisch zu kaufen. Feuchte, hellrote Kiemen, glänzende Haut, ein neutraler Geruch und klare Augen sind Zeichen für Frische. Sieht die Haut blass aus, sind die Kiemen verklebt oder können Sie einen unangenehmen Fischgeruch wahrnehmen, deutet dies auf eine unsachgemäße Lagerung oder eine Unterbrechung der Kühlkette hin. Säuerlich oder tranig-faulig riechenden Fisch sollte man auf keinen Fall mehr verzehren.

Der beim Händler angebotene Fisch sollte nicht nur auf dem Eis liegen, sondern auch damit bedeckt sein. Beim Einkauf sollte frischer Fisch sofort in eine Kühltasche gelegt und umgehend nach Hause transportiert werden. Im Kühlschrank kann roher Fisch bei vier Grad Celsius etwa einen Tag aufbewahrt werden. Gegarter oder geräucherter Fisch hält sich im Kühlschrank etwa zwei Tage.

Bei der Zubereitung gilt die Faustregel, den Fisch so lange zu garen, bis er undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Soll Fisch roh, etwa als Sushi, verzehrt werden, so muss er einige Tage lang bei –20 Grad Celsius eingefroren werden. Durch Auftauen im Kühlschrank oder in der Mikrowelle wird die Vermehrung von Keimen vermieden.

Wie bei allen leicht verderblichen Lebensmitteln sollte auch Fisch von anderen Speisen, die nicht erhitzt werden, getrennt aufbewahrt und zubereitet werden. Hände, Küchengeräte und Arbeitsflächen sollten während und nach der Zubereitung des Fischs gründlich mit heißem Wasser gereinigt werden.

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