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Hintergrundinformation: BÜp

Häufige Mängel bei Sushi, Kühlwaren und Schinkenimitaten

Bundesweiter Überwachungsplan setzt Schwerpunkte in der Lebensmittelkontrolle

Ein Teil der rund 930.000 Betriebs- und 387.000 Produktkontrollen, die die Lebensmittelüberwachung in Deutschland im Jahr 2009 durchgeführt hat, erfolgte in 26 bundesweit koordinierten Programmen. Im Bundesweiten Überwachungsplan (BÜp) wird die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen, weinrechtlichen und tabakrechtlichen Vorschriften kontrolliert, wobei die Behörden ihre Schwerpunkte auf solche Themen legen, die als problematisch eingestuft wurden. Die Ergebnisse des BÜp 2009 zeigen, dass in bestimmten Bereichen Handlungsbedarf besteht – gerade bei der Hygiene mangelt es in vielen Fällen.

Krankenhausküchen

So wurden im Rahmen von bundesweiten Betriebskontrollen das Hygienemanagement bei der Herstellung und Verteilung von Speisen in Krankenhäusern untersucht, da es im Jahr 2007 in mehreren deutschen Krankenhäusern zu Ausbrüchen lebensmittelbedingter Infektionen kam, die von den Krankenhausküchen ausgingen. In fast allen der 414 inspizierten Krankenhausküchen war ein HACCP-Konzept vorhanden, das die Sicherheit der zubereiteten Speisen gewährleisten soll. Allerdings wurde es in etwa zehn Prozent der Fälle nicht angewandt, war unvollständig oder es wurde unzureichend dokumentiert. Ein Fünftel der kontrollierten Küchen ließ keine mikrobiologischen Eigenkontrollen durchführen. In sieben Prozent der Fälle wurde die Schädlingsbekämpfung und in neun Prozent die Temperaturkontrollen nicht angemessen durchgeführt. Insgesamt waren zwei Drittel der Kontrollen Anlass für mündliche und / oder schriftliche Beratungen und Belehrungen. Die Ergebnisse dieses Programms zeigen, dass das Hygienemanagement der Herstellung und Verteilung von Speisen in Krankenhäusern im Rahmen der amtlichen Überwachung verstärkt kontrolliert werden sollte.

Sushi-Betriebe

Verbessern muss sich auch die Hygiene in kleinhandwerklichen Sushi-Betrieben. Bei Sushi handelt es sich um ein leicht verderbliches Produkt, bei dessen Herstellung auf einen hohen hygienischen Standard zu achten ist. Bei 50 Prozent der insgesamt 136 überprüften kleinhandwerklichen Sushi-Betriebe wurden Mängel bei den HACCP-Konzepten festgestellt. Unzureichend geschultes Personal und mangelhafte Sachkenntnisse wurden bei mehr als einem Drittel der kontrollierten Betriebe vorgefunden. Jeder fünfte Betrieb hatte keine zufriedenstellende Wareneingangskontrolle und in rund einem Drittel der Betriebe wurden Hygienemängel festgestellt. In nahezu jedem fünften Betrieb wurden Mängel bei der Einhaltung der Kühlkette beobachtet. Bei der Mehrzahl der Verstöße wurden mündliche Verwarnungen ausgesprochen. In drei Fällen wurden Strafverfahren eingeleitet.

Kühltransporte

Nach den "Gammelfleischskandalen" der vergangenen Jahre wurde eine gezielte Überwachung von Kühltransporten auf Autobahnen durchgeführt. Bei 66 der 542 Kontrollen wurden Mängel festgestellt, insbesondere wurde die vorgeschriebene Kühltemperatur nicht eingehalten, was bei einem Viertel der Fälle die Qualität der beförderten Lebensmittel minderte. In einigen wenigen Fällen wurde eine Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatums der transportierten Ware festgestellt. Auch in diesem Programm zeigte sich, dass die amtlichen Kontrollen, insbesondere die Temperaturkontrollen bei Kühltransporten, intensiviert werden sollten.

Schinkenimitate

Schon seit einiger Zeit stellen die Lebensmittelüberwachungsbehörden fest, dass in der Gastronomie an Stelle von Schinken oder Formfleisch-Schinken zunehmend Schinkenimitate verarbeitet werden. Diese weisen häufig einen geringen Fleischanteil auf und werden unter Verarbeitung erheblicher Mengen an Fremdwasser und unter Zusatz von Stärke, Verdickungsmitteln und oftmals auch Pflanzeneiweiß hergestellt. Ein Teil dieser Produkte weist aufgrund der starken Zerkleinerung einen brühwurstartigen Charakter auf. Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsplans wurde deshalb in 1.345 Gaststätten und 743 Imbissen überprüft, ob die eingesetzten Kochschinkenerzeugnisse den Angaben in Speisekarte bzw. Aushang entsprachen. Bei durchschnittlich der Hälfte der entnommen Proben wurde festgestellt, dass die Bezeichnung des Produktes in der Speisekarte nicht zutreffend oder fehlerhaft war, wobei der Anteil an falsch deklarierten Schinkenimitaten in den Imbissbetrieben mit 70 Prozent deutlich höher lag als in den Gaststätten mit 40 Prozent.

Grundlagen

Der Bundesweite Überwachungsplan ist ein für ein Jahr festgelegter Plan über die zwischen den Ländern abgestimmte Durchführung von amtlichen Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen, weinrechtlichen und tabakrechtlichen Vorschriften. Er kann Programme zu Produkt- und Betriebskontrollen oder einer Kombination aus beidem enthalten. Im Gegensatz zum Lebensmittel-Monitoring ist der Bundesweite Überwachungsplan ein risikoorientiertes Überwachungsprogramm. Das heißt, dass die Auswahl der zu untersuchenden Proben und der zu kontrollierenden Betriebe gezielt auf Basis einer Risikoanalyse erfolgt. Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsplanes können Lebensmittel, kosmetische Mittel und Bedarfsgegenstände untersucht werden.

Seit 2006 findet der Bundesweite Überwachungsplan regelmäßig statt. Grundlage ist ein von Bund und Ländern aufgestellter Plan, der die Auswahl der zu untersuchenden Proben und der zu kontrollierenden Betriebe sowie die Verteilung der Kontrollen auf die Länder festlegt. Programmvorschläge für den Bundesweiten Überwachungsplan werden von den Ländern, dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, dem Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit, dem Bundesinstitut für Risikobewertung sowie dem BVL eingereicht. Die Länder beschließen in Abstimmung mit dem BVL, welche der Programmvorschläge im Folgejahr durchgeführt werden. Das BVL erstellt auf Basis der von den Antragstellern ausgearbeiteten Angaben detaillierte Empfehlungen zur Durchführung und Datenübermittlung der Programme des Bundesweiten Überwachungsplanes.

Die Ergebnisse des Bundesweiten Überwachungsplanes 2009 gibt es online unter: www.bvl.bund.de/buep2009

Ausgabejahr
2010
Erscheinungsdatum
21.10.2010
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Pressestelle • Mauerstraße 39-42 • 10117 Berlin
Telefon: 030/18444-00211 • Telefax: 030/18444-00209
E-Mail: pressestelle@bvl.bund.de • www.bvl.bund.de
Pressesprecherin
Nina Banspach (V.i.S.d.P.)

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