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Gastronomie wird verstärkt kontrolliert

Daten zur Lebensmittelüberwachung 2012

Die amtliche Lebensmittelüberwachung der Bundesländer hat im Jahr 2012 insgesamt 881.406 Kontrollbesuche in 529.969 Betrieben durchgeführt. Die Gesamtzahl der registrierten Betriebe, die der Lebensmittelüberwachung unterliegen, liegt bei 1,22 Millionen. Damit wurde fast die Hälfte aller Betriebe (43,4 Prozent) in Deutschland kontrolliert, die Lebensmittel herstellen, bearbeiten oder verkaufen. Besonders hoch war die Kontrolldichte in der Gastronomie – hier wurde mehr als jeder zweite Betrieb kontrolliert.

Bei 26 Prozent (rund 138.000 Betrieben) stellten die Kontrolleure Verstöße fest und leiteten entsprechende Maßnahmen ein. Die Beanstandungsquote war bei Dienstleitungsbetrieben – Gastronomie und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung – sowie kleinen Herstellern, die im Wesentlichen auf der Einzelhandelsstufe verkaufen, mit 30 bzw. 31 Prozent am höchsten. Die weitaus größte Zahl der Be¬anstandungen betrafen mit 52 Prozent – wie auch schon in den Vorjahren – die allgemeine Betriebshygiene, gefolgt von Mängeln im Hygienemanagement (25 Prozent) der Betriebe sowie der Kennzeichnung und Aufmachung (18 Prozent) der Lebensmittel. Verstöße, die die „allgemeine Hygiene“ des Betriebes betreffen, beziehen sich Räume, Geräte, Hygiene des Personals oder andere hygienisch bedingte Verunreinigungen. Verstöße im „Hygienemanagement“ betreffen zum Beispiel unzureichende Maßnahmen bei Eigenkontrollen und/oder Schulungen.

Beanstandungsquoten

Im Jahr 2012 haben die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Bundesländer 395.386 Proben untersucht. Davon entfielen 97,5 Prozent der Proben (385.366 Proben) auf Lebensmittel einschließlich Zusatzstoffe; der restliche Probenanteil 2,5 Prozent (10.020 Proben) entfielen auf Bedarfsgegenstände und Materialien mit Lebensmittelkontakt. 12 Prozent der Proben (48.518 Proben) wurden beanstandet.

Die mit Abstand höchste Beanstandungsquote von 20,3 Prozent wiesen 2012 „Lebensmittel für besondere Ernährungsformen“ auf (dazu gehören Nahrungsergänzungsmittel und diätetische Mittel), gefolgt von den drei Produktgruppen „alkoholische Getränke (außer Wein)“, „Zuckerwaren“ sowie „Fleisch, Wild, Geflügel und Erzeugnisse daraus“ (16 bis 18 Prozent). Diese Lebensmittelgruppen führten bereits in den Vorjahren die Liste der am häufigsten beanstandeten Produktgruppen an.

In den Produktgruppen „Schokolade, Kakao und kakaohaltige Erzeugnisse, Kaffee, Tee“, „Zusatzstoffe“, „Nüsse, Nusserzeugnisse, Knabberwaren“ sowie „Obst und Gemüse“ gab es wenige Beanstandungen (unter 10 Prozent). Besonders positiv fiel die Lebensmittelgruppe „Nüsse, Nusserzeugnisse, Knabberwaren“ im 5-Jahres-Vergleich auf. Hier waren die Beanstandungsraten stark rückläufig. Diese sind von über 11 Prozent im Jahr 2008 auf 6,7 Prozent im Jahr 2012 gefallen.

Die Hälfte der beanstandeten Proben verstieß gegen Vorschriften der „Kennzeichnung und Aufmachung“. 18 Prozent der Proben wiesen mikrobiologische Verunreinigungen und 11 Prozent Mängel in der Zusammensetzung auf.

Lebensmittel-Bedarfsgegenstände

Die Beanstandungsquote von Gegenständen und Materialien mit Lebensmittelkontakt ist von 16 Prozent im Jahr 2011 auf 13 Prozent im Jahr 2012 gefallen. Wie bei den Lebensmitteln liegen auch hier bei 55 Prozent der Verstöße Kennzeichnungs- und Aufmachungsmängel vor. In 39 Prozent der Fälle erfolgte eine Beanstandung aufgrund der Zusammensetzung.

Risikoorientierte Überwachung

Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland erfolgt risikoorientiert. Betriebe mit einem höheren Risiko werden von den Behörden der Bundesländer häufiger kontrolliert. Entsprechend der risikoorientierten Einstufung wurden besonders häufig (mit knapp 55 Prozent) die Lebensmittel herstellenden und verarbeitenden Betriebe in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung und beim Lebensmittel-Handwerk (Fleischereien, Bäckereien, Konditoreibetriebe u. ä.) kontrolliert. Die Auswahl und Untersuchung der Lebensmittelproben erfolgt in den Ländern ebenso risikoorientiert nach produkt- und betriebsbezogenen Kriterien.

Bundesweiter Überwachungsplan

Je 1.000 Einwohner und Jahr müssen von der amtlichen Überwachung bei Lebensmitteln grundsätzlich fünf, bei Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und Bedarfsgegenständen grundsätzlich insgesamt 0,5 amtliche Proben genommen werden. Ein Teil dieser Gesamtprobenzahl wird bundesweit einheitlich untersucht. Der größte Teil dieser koordinierten Proben wird im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplanes (BÜp) in jährlich etwa 30 verschiedenen Programmen untersucht. Grundlage des BÜp ist ein von Bund und Ländern aufgestellter Plan, der die Auswahl der zu untersuchenden Proben und der zu kontrollierenden Betriebe sowie die Verteilung der Kontrollen auf die Länder festlegt. Der BÜp kann Programme zu Produkt- und Betriebskontrollen oder eine Kombination aus beidem enthalten. Ziel dabei ist es, bundesweite Aussagen über die Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften einschließlich Täuschungsschutz zu erhalten.

www.bvl.bund.de/buep

Monitoring

Das Monitoring ist ein gemeinsam von Bund und Ländern seit 1995 durchgeführtes systematisches Mess- und Beobachtungsprogramm. Dabei werden Lebensmittel und seit 2010 auch kosmetische Mittel und Bedarfsgegenstände repräsentativ für Deutschland auf Gehalte an gesundheitlich nicht erwünschten Stoffen untersucht. Somit können mögliche gesundheitliche Risiken für die Verbraucher durch gesundheitlich nicht erwünschte Stoffe, wie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Mykotoxine, Schwermetalle und andere Umweltschadstoffe, frühzeitig erkannt und gegebenenfalls durch gezielte Maßnahmen abgestellt werden.

Die Überwachungsbehörden der Länder sind zusätzlich zu ihren routinemäßigen Untersuchungsaufgaben damit beauftragt, Proben für das Monitoring zu ziehen und zu analysieren. Die gewonnenen Daten werden vom BVL erfasst und ausgewertet.

Die zu untersuchenden Lebensmittel sind Bestandteil eines repräsentativen Warenkorbes, der auf der Grundlage nationaler Verzehrsstudien abgeleitet wurde (Warenkorb-Monitoring). Daneben wird seit 2003 ein Teil der Lebensmitteluntersuchungen in Projekten durchgeführt (Projekt-Monitoring). Hierbei werden spezielle stoff- bzw. lebensmittelbezogene Fragestellungen aufgegriffen, die aktuell besonders aufmerksam untersucht werden sollen.

www.bvl.bund.de/monitoring

Ausgabejahr
2013
Erscheinungsdatum
12.11.2013
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Pressestelle • Mauerstraße 39-42 • 10117 Berlin
Telefon: 030/18444-00211 • Telefax: 030/18444-00209
E-Mail: pressestelle@bvl.bund.de • www.bvl.bund.de
Pressesprecherin
Nina Banspach (V.i.S.d.P.)

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