3-MCPD und 3-MCPD-Fettsäureester
3-MCPD (3-Chlor-1,2-propandiol oder auch 3-Monochlorpropandiol) kann bei der Herstellung von Würzsoßen (z. B. Sojasoße) entstehen. Hierbei werden pflanzliche Eiweiße mit starken Säuren (Salzsäure) aufgespalten und bestimmte abgespaltene Teile reagieren mit Bestandteilen der Säure zu 3-MCPD. Es entsteht auch, wenn fett- und salzhaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt sind, beispielsweise wenn Brot gebacken oder Toast geröstet wird.
Die Substanz wirkt im Tierversuch krebserregend und ist deshalb in Lebensmitteln unerwünscht.
Neben der freien Form kann die Substanz auch gebunden an Fettsäuren als „3-MCPD-Fettsäureester“ vorkommen. Diese Fettsäureester entstehen durch chemische Reaktionen, vor allem bei der Raffination, also der Verarbeitung, von Fetten und Ölen. 3-MCPD-Fettsäureester wurden daher in raffinierten Speiseölen und -fetten nachgewiesen sowie in Lebensmitteln, die diese Fette enthalten, beispielsweise in Säuglingsanfangs- und -folgenahrung.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2018 eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 2 Mikrogramm 3-MCPD und seinem Fettsäureester je Kilogramm Körpergewicht abgeleitet. Bei normalen Verzehrgewohnheiten erwachsener Personen wird dieser Wert nicht erreicht. Bei jüngeren Personengruppen, insbesondere bei Vielverzehrern und bei Säuglingen, die ausschließlich Säuglingsnahrung erhalten, kann der Wert laut Bundesinstitut für Risikobewertung geringfügig überschritten werden.
3-MCPD und 3-MCPD-Fettsäureester sind im Fokus der Lebensmittelüberwachung der Bundesländer und des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).
Tipps für Verbraucher
- Wählen Sie Brot mit heller Rinde und toasten Sie Ihr Toastbrot nur kurz.
- Sojasaucen und Speisewürzen, die mit der Zutat „hydrolysiertes Pflanzeneiweiß“ hergestellt werden, können größere Mengen an 3-MCPD enthalten und sollten deshalb nur in geringen Mengen verzehrt werden.
- Naturbelassene Fette und Öle bevorzugen.
- Streichfette sparsam dosieren und fettreiche Lebensmittel nur maßvoll zu sich nehmen.
- Mütter sollten ihre Säuglinge, die nicht gestillt werden können, weiter wie gewohnt füttern, da es keine akzeptablen Alternativen zur Säuglingsanfangsnahrung und -folgenahrung gibt.
(Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
Weitere Informationen
Matrix
Das untersuchte Probenmaterial wird als Matrix bezeichnet.
Median
Der Median ist derjenige Zahlenwert, der die Reihe der nach ihrer Größe geordneten Messwerte halbiert. Das bedeutet, die eine Hälfte der Messwerte liegt unter dem Median, die andere Hälfte darüber.
Der Median wird vorzugsweise zur Charakterisierung von asymmetrischen Verteilungen, zu denen die Stoffkonzentrationen in Lebensmitteln in der Regel gehören, genutzt. Die Angabe eines Medians ist bei Einbeziehung aller Proben (auch solcher ohne quantifizierte Gehalte) nur sinnvoll, wenn mindestens die Hälfte der Proben quantifizierte Gehalte aufweisen, andernfalls ist der Median per Definition 0.
Medianwert der Rückstandsgehalte aus überwachten Versuchen (Supervised Trials Median Residue – STMR)
Der STMR ist als Medien der Rückstandswerte (einer aus jedem Versuch) aus überwachten Versuchen, die unter maximalen GAP-Bedingungen durchgeführt werden, abgeschätzt und er beinhaltet die vom JMPR zur Schätzung der Nahrungsaufnahme definierten Rückstandskomponenten. Bei einigen Erzeugnissen, wie z. B. Bananen, können die STMR-Werte direkt von den Mengen abgeleitet werden, die im essbaren Teil gemessen wurden, sofern Daten verfügbar sind.
Metabolit
Im engeren Sinne ein Produkt von Stoffwechselreaktionen im lebenden Organismus.
In der Ökochemie wird der Begriff in einem erweiterten Sinne verwendet und schließt alle Stoffe ein, die aus der Ausgangssubstanz, z.B. einem Pflanzenschutzmittelwirkstoff, durch biotische Prozesse und abiotische Reaktionen entstehen.
Migration von Stoffen
Wanderung von Substanzen aus einem Produkt heraus. Dabei kann es sich z. B. um den Übergang von einem Lebensmittelkontaktmaterial in ein Lebensmittel handeln oder um einen Übergang aus einem Bedarfsgegenstand wie einer Textilie auf den Menschen.
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Datum, bis zu dem sich ein verpacktes Lebensmittel mindestens lagern und verzehren lässt und dabei seine spezifischen Eigenschaften behält. Geruch, Geschmack, Beschaffenheit, Nährwert, Farbe und Konsistenz müssen bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums unverändert erhalten bleiben. Werden dabei die jeweils richtigen Lagerungsbedingungen beachtet, beispielsweise kühle oder trockene Lagerung, können Lebensmittel häufig auch über dieses Datum hinaus gelagert und verzehrt werden.
Denn das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein „Wegwerf-Datum“! Es sollte nicht verwechselt werden mit dem Verbrauchsdatum beziehungsweise Verfallsdatum, welches besagt, dass ein Lebensmittel mit Ablauf weggeworfen werden muss. Lebensmittel mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum können dagegen oft weiter problemlos verzehrt werden. Ein abgelaufenes Mindesthaltbarkeitsdatum signalisiert jedoch, dass die Lebensmittel vor dem Verzehr oder vor der Verarbeitung eingehender geprüft werden sollten. Ist die Verpackung unversehrt, riechen Lebensmittel normal und schmecken bei einer Kostprobe wie gewohnt, können sie auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus verzehrt werden.
Ebenso dürfen Lebensmittel auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus verkauft werden, wenn vorher geprüft wurde, ob sie sicher sind. Das ist Aufgabe der Unternehmen, die sie verkaufen. Darüber hinaus sollten sie klar und allgemein verständlich entsprechend gekennzeichnet sind.
Der Hinweis auf verpackten Lebensmitteln „mindestens haltbar bis… “ verweist auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Es wird normalerweise vollständig mit Tag, Monat und Jahr angegeben. Beträgt die Mindesthaltbarkeit weniger als drei Monate, reichen Tag und Monat als Angaben aus. Bei einer Mindesthaltbarkeit von mehr als drei Monaten sind die Angaben von Monat und Jahr ausreichend. Wenn ein Lebensmittel länger als anderthalb Jahre haltbar ist, genügt eine Jahreszahl für die ordnungsgemäße Deklaration. Allerdings muss in den Fällen, in denen kein Tag angegeben wird, der Hinweis konkretisiert werden, um Klarheit zu schaffen. Er lautet dann: „mindestens haltbar bis Ende… “.
Erfordert das Lebensmittel zur Gewährleistung der Haltbarkeit besondere Aufbewahrungsbedingungen, wie beispielsweise eine spezifische Lagertemperatur, werden diese ebenfalls angegeben.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine Pflichtangabe für alle verpackten Lebensmittel. Es gelten einige Ausnahmen, dazu gehören zum Beispiel Zucker oder Salz. Das Mindesthaltbarkeitsdatum legen Produzenten selbst nach bestem Wissen und Gewissen anhand von Studien oder mit Hilfe von Sachverständigen fest. Sie bestimmen Lagerbedingungen und Haltbarkeit ihrer Erzeugnisse.
Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher
- Haltbarkeit beim Einkauf bewusst wählen
- Packungsgröße nach dem gewohnten Verzehr wählen
- Lagerungshinweise beachten
- Vorräte regelmäßig prüfen und ältere Erzeugnisse zuerst verbrauchen (first in – first out)
- Anschauen, riechen und kosten nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum
- Beim Online-Kauf prüfen, ob die Ware hygienisch und unversehrt verpackt ist
- Auch bei gelieferten Erzeugnissen auf die vollständige und ordnungsgemäße Kennzeichnung mit Angaben zum Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum achten
Weitere Informationen
- Informationen zum Verbrauchsdatum beziehungsweise Verfallsdatum
- Fragen und Antworten zum Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum auf verpackten Lebensmitteln sowie deren verschiedene Kennzeichnung, Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher und rechtliche Regelungen im Überblick
- Tipps für den Online-Einkauf von Lebensmitteln
- Programm "Zu gut für die Tonne" des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft
Alternativ
Mineralisierung
Im Unterschied zum Primärabbau der vollständige Abbau von organischen Kontaminanten, z.B. Pflanzenschutzmittelwirkstoffen, zu anorganischen Produkten (Kohlendioxid, Wasser etc.). Bei den Laboruntersuchungen zum Abbau wird der Wirkstoff mit einer radioaktiven Markierung verwendet, so dass das Ausmaß der Mineralisierung direkt durch Analyse des Kohlendioxids bestimmt werden kann, das die Markierung trägt.
Mittelwert
Der Mittelwert ist eine statistische Maßzahl, die zur Charakterisierung von Daten dient. Er berechnet sich als Summe der Messwerte geteilt durch ihre Anzahl.
Molluskizid
Molluskizide
Monochlorpropandiol
3-MCPD (3-Chlor-1,2-propandiol oder auch Monochlorpropandiol) wirkt im Tierversuch krebserregend und schädigt möglicherweise das Erbgut. Es ist deshalb in Lebensmitteln unerwünscht. 3-MCPD kann bei der Herstellung von Sojasoßen und Würzen entstehen. Hierbei werden pflanzliche Eiweiße mit starken Säuren (Salzsäure) aufgespalten und bestimmte abgespaltene Teile reagieren mit Bestandteilen der Säure zu 3-MCPD. Es entsteht auch, wenn fett- und salzhaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt sind, also etwa wenn Brot gebacken oder Toast geröstet wird.
3-MCPD ist erst ab einem bestimmten Schwellenwert krebserregend. Laut der Europäischen Kommission beträgt die tolerierbare tägliche Aufnahme von 3-MCPD 2 Mikrogramm (0,0000002 Gramm) pro Kilogramm Körpergewicht. Das Bayrische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat im August 2003 bei einer Untersuchung mehrerer Brotsorten eine maximale Konzentration von 70,5 Mikrogramm 3-MCPD pro Kilogramm Brot gefunden. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verzehrt ein Mensch durchschnittlich 231g Brot am Tag. Das bedeutet, dass ein 70kg schwerer Mensch nur etwa 12 Prozent der täglich tolerierbaren Höchstmenge aufnehmen würde.
Vergolden statt Verkohlen veringert die Bildung von 3-MCPD
Trotz dieser errecheten Aufnahmemenge rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Toast im privaten Haushalt nur kurz und leicht zu rösten. Nach bisheriger Erkenntnis werde in geröstetem Vollkorntoastbrot mehr 3-MCPD gefunden, als in hellen Sorten. Erhöhte Gehalte würden schon bei geringem Bräunungsgrad festgestellt. Das BfR empfiehlt daher, Vollkorntoastbrot nur gelegentlich zu verzehren.
Die aktuellen Untersuchungsergebnisse aus dem BVL-Lebensmittelmonitoring finden Sie auf dieser Seite, weitere Erläuterungen zur Entstehung und Analyse von 3-MCPDD des Bundesverbandes der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC) finden Sie hier.
Moschusverbindungen
Als synthetische Moschusduftstoffe (= Ersatzstoffe für den natürlichen Moschus) werden hauptsächlich Nitromoschusverbindungen und polycyclische Moschusverbindungen verwendet. Bei den im vorliegenden Bericht betrachteten Substanzen Moschus Xylol und Moschus Keton handelt es sich um Nitromoschusverbindungen.
Sie gehören mittlerweile zu den allgegenwärtigen Kontaminanten des aquatischen und marinen Bereiches. Aufgrund ihrer hohen Persistenz und Lipophilie können sie auch in der aquatischen Nahrungskette angereichert werden. Wegen dieser Eigenschaft sowie wegen ihrer guten Resorption über die Haut können sie sich auch im Humanfett und Fett der Frauenmilch anreichern.
MRI
Max-Rubner-Institut (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel)
Zum Thema
Mykotoxine
Mykotoxine sind natürliche Substanzen, die in Schimmelpilzen vorkommen können. Sie sind sehr giftig und können beim Menschen zu unterschiedlichen Krankheiten führen. Sie begünstigen die Entstehung von Krebs, können Nieren- und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder auch akut wirken und Durchfall sowie Erbrechen verursachen.
Die Mykotoxine sind weit verbreitet in der Natur; über 400 verschiedene Arten sind bekannt. Häufige Mykotoxine in Lebensmitteln oder in Futtermitteln sind Aflatoxine (Nüsse, Mais), Patulin (Äpfel), Zearalenon und Mutterkorn (beides in Getreide).
Wärme und Feuchtigkeit begünstigen die Entstehung von Schimmelpilzen und somit von Mykotoxinen. Während Schimmelpilze normalerweise gut sichtbar sind und zumeist an ihrem muffigen Geschmack wahrnehmbar, sind die Mykotoxine nicht zu erkennen für Verbraucher. Sie sind geruch- und geschmacklos. Darüber hinaus sind Mykotoxine sehr stabil und werden beim Kochen oder Backen nicht zerstört. Sie können daher auch in verschiedenen verarbeiteten oder verpackten Lebensmitteln vorkommen.
Zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher sind die verschiedenen häufig vorkommenden Mykotoxine im Fokus der Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung der Bundesländer und des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).
Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher
- Lebensmittel stets trocken und kühl aufbewahren
- Nüsse mit Verfärbungen oder muffigem, unangenehmen Geruch nicht mehr verzehren
- Lebensmittel, die sichtbare Schimmelpilz-Stellen haben, am besten wegwerfen oder die angeschimmelten Stellen großzügig abschneiden, da sich der Pilz zumeist unsichtbar bereits großflächiger ausgebreitet hat
Weitere Informationen
- Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln
- Amtliche Lebensmittelkontrolle
